Guida per la selezione di un coltello universale e di una "cucina tre"

Guida per la selezione di un coltello universale e di una “cucina tre”

scelta di coltelli per cucina

La scelta di un coltello da cucina per cuochi professionisti è una scienza completa con una propria terminologia, segreti e regole - dopotutto, per loro, il coltello è quasi una continuazione della mano. Noi, gli abitanti, per comprendere tutte le complessità di questa scienza e hanno un set completo di strumenti non necessari, ma di imparare a distinguere il bene dal male e coltelli da cucina a redigere il "top tre Povarskaya" tutti possono.

Brevemente sul principale

Se ti immergi in un corso breve per la scelta dei coltelli non vuoi e hai solo bisogno di un coltello multiuso di qualità, allora offriamo le seguenti soluzioni:

  • La migliore scelta per gli uomini: il cosiddetto "coltello da cuoco" (coltello da chef, coltello francese) in acciaio inossidabile lungo 20-25 cm (lunghezza universale - 21 cm o 8 pollici). Questo strumento può fare l'80% di tutto il lavoro: tagliare, tagliare, tagliare, tagliare, scoraggiare. produttori: il più costoso e il migliore - dei vecchi marchi Wusthof e Zwilling J.A. Henckels (nella foto sotto), la categoria di prezzo medio - «Victorinox» e «Arcos», dal bilancio - è degna «Tramontina» (nella foto sotto) e «Opinel».
  • Coltello J.A. Henckels 21 cm
    J.A. Henckels 21 cm
  • Coltello Tramontina, Professional Master 8 pollici
    Tramontina, Professional Master 8 pollici
  • Coltello Wusthof classic ikon 20 cm
    Wusthof classic ikon 20 cm
  • La scelta migliore per una donna: nel numero travolgente di mani femminili, le "cucine" universali di 13-16 cm (o 5-6 pollici) di lunghezza sono le migliori. Tale coltello è un incrocio tra un classico coltello da chef e un'affettatrice e fa un ottimo lavoro con la maggior parte dei tipi di lavoro.

Coltello universale da 6 pollici

produttori: top - lo stesso Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, e F.DICK, Shun, ecc, la categoria di prezzo medio -. «Victorinox» e «Arcos», dal bilancio - è piuttosto una decente coltelli da cucina «Tramontina», Trupperware o «Opinel» in acciaio al carbonio (nella foto sotto il numero di modello 102 con una lunghezza della lama di 10 cm).

Il coltello Opinel, modello n. 102, 10 cm

Opinel, modello n. 102, 10 centimetri

  • Un set di coltelli di base "kitchen three": cucina o cuoco tripla chiamato un set di tre coltelli, che sono più spesso utilizzati a casa. In genere, questo è:
  1. Chef per tutti gli usi - poiché questo è il coltello più importante in cucina, allora considereremo più in dettaglio come scegliere il campione di qualità giusto;
  2. Il seriter per tagliare il pane, oltre a sfogliatelle, verdure, frutta, lunghezza 20-26 cm - il coltello ha una lama seghettata ed è un po 'come una sega. Taglia perfettamente il pane, non lasciandolo accartocciare, taglia delicatamente la pelle di pomodori e altri frutti e verdure con una pelle sottile. Spendere un sacco di soldi per comprare un coltello non ne vale la pena, la cosa principale è trovarne uno che i denti della lama frastagliata non siano troppo grandi o troppo piccoli. La dimensione media dei denti è, ad esempio, questo modello della società Victorinoh, ma non è difficile trovare analoghi più accessibili.
Coltello da pane Victorinox 26 cm

Coltello da pane Victorinox 26 cm

  1. Coltello per pulire le verdure, tritare l'aglio e altri "minori" lavoro 8-10 cm (3-4 pollici) - spendere un sacco di soldi per comprare questo coltello, anche, non ha senso, in modo da prendere quello che ti piace in apparenza ed il prezzo.

Alcune informazioni più utili

Il set minimo di base di coltelli
  • Puoi comprare un set pronto di coltelli da cucina, o puoi - creare il tuo "arsenale" te stesso. Gli insiemi già pronti, di norma, acquistano più profitti che per reclutare strumenti separatamente. Ma d'altra parte, non è sempre possibile trovare l'insieme perfetto di composizione e la qualità, oltre che ha più senso la maggior parte del bilancio (80%) sono stati spesi per l'acquisto di un buon coltello chef, e il resto può essere salvato;
  • Invece di un coltello per il pane, puoi acquistare il tuo coltello "cuoco triplo" con una lunghezza convenzionale della lama di 13-16 cm;
  • In realtà, la "cucina tre" può essere sostituita e "cucina da due" come nella foto a destra - uno chef e un coltello per pulire le verdure;
  • Se, tuttavia, un paio di strumenti sembrano eccedere per te, acquisisci audacemente uno chef-coltello, ma è qualitativo e conveniente per te. E anche se ha sempre senso leggere recensioni e valutazioni, ancora un eccellente chef per prezzo e qualità può essere trovato e marchi sconosciuti. La cosa principale che devi navigare è la qualità dell'acciaio e quanto bene lo strumento cade nella tua mano.

Come scegliere il coltello da chef giusto, che può servire per molti anni, leggere nel prossimo capitolo o guardare nel video dell'autorevole appassionato e specialista Andrei Kozlovsky.

8 consigli da sapere prima di acquistare uno chef

Per prima cosa formuliamo i requisiti generali per i buoni coltelli da cucina:

  • La lama rimane affilata per molto tempo;
  • Il coltello taglia facilmente e velocemente il cibo;
  • La maniglia è comoda nella mano e non scivola.

Come capire cosa un coltello per la cucina soddisfa questo requisito e quale no? Ecco 8 consigli per la scelta di uno strumento di cottura universale.

Anatomia del coltello

1. Valuta il tuo vecchio coltello

Il concetto di "buon coltello" è in parte soggettivo, perché mentre una persona può apprezzare un coltello, lo stesso strumento può sembrare a un'altra persona inadatta al suo modo di tagliare. Quindi prima devi capire e formulare da te ciò che ti piace e non ti piace del vecchio strumento.

  • Svantaggi possono essere: troppo pesante / leggero, lama troppo lunga / corta, la lama smorza rapidamente o ruggine, testa a testa strofina un dito al lungo taglio, maniglia o se stesso taglio non è molto conveniente, per esempio, un coltello non è tagliato completamente i prodotti al trituratore, e così via .d.

2. Scegli il tipo di acciaio

La capacità del coltello di rimanere affilata per lungo tempo dipende dal tipo e dalla qualità dell'acciaio da cui è composta la lama. I coltelli per la cucina sono fatti di una varietà di tipi di acciaio, ma più spesso è:

  1. L'acciaio inossidabile (acciaio inossidabile) è il materiale più comune che è più adatto per un utente medio moderno. L'acciaio inossidabile è rapidamente noioso (la correzione dei coltelli da cucina in acciaio inossidabile viene effettuata, di regola, 1 volta in 1-1,5 mesi), ma non richiede cure particolari;
  2. Acciaio al carbonio (coltello Carbon) - una fusione dei migliori tagli a causa della sua durezza, la lama rimane affilata per molto tempo, ma è più fragile, la ruggine rapidamente, reagisce ad acido e patina, e quindi richiede particolare cura e un uso attento. Ma molti chef professionisti preferiscono questo tipo di acciaio. Nella foto seguente potete vedere come appare la nuova lama in acciaio al carbonio e coltello annerito, ricoperta da una patina, che, tra l'altro, la qualità del taglio non ha alcun effetto, ma al contrario rende la lama più igienico e, a nostro avviso, più nobile in apparenza.
  • Coltello in acciaio al carbonio Messermeister
  • Coltello in acciaio al carbonio
  • Vale la pena comprare coltelli di ceramica? A nostro parere, questo è solo un supplemento al set di base di coltelli in acciaio - anche se sono a lungo l'affilatura, ma troppo fragile loro lame, e se sono ancora spenti, poi li macinare in casa sarebbe quasi impossibile. Tuttavia, ha senso comprare coltelli di ceramica economici, che possono essere cambiati periodicamente.

3. Come ispezionare le lame

  • Così si può tagliare bene fino alla fine di affettare le verdure / frutti, così come per salvare la maggior parte del filo di lama per il taglio delle ossa, scegliere un coltello con tallone aperto, cioè quando la lama è affilata dal bordo del tallone fino alla rafforzare. D'altra parte, la maggior parte dei coltelli da cuoco sono realizzati con un tacco chiuso e molti non interferiscono. La foto qui sotto mostra due tipi di coltello da chef - con un tacco chiuso e aperto.
Coltello con un tallone aperto

con un sostegno del tallone aperto

Coltello con rinforzo del tallone chiuso

con il sostegno del tallone chiuso

  • Più è spessa la lama, meglio è;
  • La lama di un buon capo dovrebbe essere liscia e le lame in acciaio inossidabile di fascia alta sono completamente a specchio;
  • Prestare attenzione alla qualità della lavorazione della scarpa - deve essere lisciata in modo che durante il lungo processo di taglio il dito non venga danneggiato.

4. Ispezione della maniglia

  • Gli utensili più pregiati vengono forgiati da un unico pezzo di acciaio che passa attraverso l'intero coltello - dal punto fino alla fine dell'impugnatura. Pertanto, parte dell'acciaio è all'interno della maniglia tra le due piastre. Chiama questo frammento con un gambo pieno. Se l'acciaio non passa fino alla fine del manico, allora si chiama mezzo gambo. Gli strumenti con un gambo pieno sono meglio bilanciati, questo è davvero un indicatore di qualità, ma sono significativamente più costosi.
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Manico classico per coltello

  • Il manico del coltello deve essere solido, saldato saldamente, forte - non ci dovrebbero essere i minimi spazi vuoti e tracce di saldatura nelle giunture delle parti. L'impugnatura scarsamente saldata si scioglierà e il taglio del coltello diventerà meno efficace riducendo la forza di pressione su di esso, inoltre - nelle articolazioni del manico, la sporcizia inizierà a raccogliere.
  • Si noti inoltre che il materiale non deve essere scivoloso o scivoloso a causa dell'olio sul manico.
  • Per quanto riguarda il materiale dei piatti, oggi si usa più spesso plastica, legno o gomma. Forse, la plastica, un composito di plastica e legno, così come la gomma dura - le migliori opzioni.

5. Test dell'equilibrio

Se si desidera acquistare un nuovo coltello di alta qualità, provare l'esempio del vecchio boss (se ne avete uno) per capire ciò che è necessario il bilanciamento del coltello - con una maniglia pesante, con una lama più pesante o con una lama equilibrato e gestire. Si ritiene che l'utilizzo di un coltello bilanciato sia più conveniente, eppure, questo è un indicatore molto individuale. E, sfortunatamente, un coltello bilanciato non è così facile da trovare anche tra esemplari costosi. Per testare il coltello, è necessario posizionare il coltello con un sostegno sul dito come mostrato nella foto qui sotto e cercare di "prendere" il bilanciamento. Se il coltello non cade, allora, molto probabilmente, è un campione eccellente. (attenzione, tieni presente che un coltello economico cadrà subito).

Controllo dell'equilibrio del coltello

6. Quanto dovrebbe durare la lama?

  • Quanto più i cuochi mano, maggiore è la dimensione della lama che può permettersi, e viceversa, la mano più piccolo - il meno dovrebbe essere uno strumento, ma non è certo la regola, ma piuttosto una raccomandazione per cuochi non professionisti;
  • I piccoli coltelli da cucina sono più sicuri, ma quelli più grandi possono tagliare più cibo alla volta;
  • Tieni presente che più spesso la lunghezza della lama dei coltelli europei viene misurata in pollici. Gli chef hanno una lunghezza, di solito 8, 10 e 12 pollici.

7. È giapponese o europeo?

I coltelli dello chef sono divisi in tre gruppi: giapponese, europeo (occidentale) e coltelli realizzati in Giappone, ma adattati agli "europei". In questa foto puoi vedere la differenza tra un ibrido (Misono) e un tipico euro-chef di Henckels.

Coltelli cuoco - Misono giapponese e Zwilling europeo J.A. Henckels

  • La casa è preferibile avere il capo del (occidentale) European tipo verdure tritare o, per esempio, intagliare il pollo è molto più conveniente per la forma arrotondata del bordo di taglio e la lama affilata su entrambi i lati.
  • I coltelli tradizionali giapponesi sono più adatti ai veri intenditori dell'arte dei coltelli e agli amanti della cucina giapponese. La classica affilatura "giapponese" della lama è un calcio unilaterale molto spesso, la forma del tagliente è quasi dritta e può essere affilata solo su pietre d'acqua. Il modo principale per lavorare con esso è movimenti verticali, cioè praticamente taglienti. In generale, questo strumento non può essere definito universale.
  • Ma un'altra categoria di coltelli giapponesi, ovvero i coltelli-ibridi in stile occidentale, hanno guadagnato popolarità in tutto il mondo e sono apprezzati per l'altissima qualità dell'acciaio, che mantiene una presa affilata per molto tempo. Ma hanno un grosso inconveniente: è sempre la stessa cura. I coltelli giapponesi più famosi producono Misono (nella foto sopra) e Shun.

Se il tema dei coltelli giapponesi è interessante per te, ti suggeriamo di vedere una recensione video del capo europeo e l'ibrido giapponese in stile occidentale.

8. Acquista buoni componenti: una tavola, un blocco per riporre i coltelli da cucina, gli strumenti per il raddrizzamento

  • I coltelli da cucina richiedono rispetto per se stessi. Conservali separatamente dagli altri dispositivi: in panno avvolto, in un'unità speciale per riporre i coltelli da cucina o su un magnete.

Deposito di coltelli

  • Il tabellone non deve in nessun caso essere di plastica o di vetro, gli chef meritano solo tavole di legno o di bambù.
  • In questo articolo, non abbiamo toccato il tema dell'affilatura dei coltelli da cucina e delle modifiche, quindi ti suggeriamo di guardare il seguente video introduttivo, come affilare un coltello musatom del maestro coltellinaio Gennady Prokopenkov.
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